Paella Serrana by Juan del Hierro
Paella valenciana de pollo y conejo para 8 personas
Ingredientes: 1 Kg. de arroz o 2 puñados por persona que es la medida cuando el número de comensales es distinto a 8.
1 Pollo*
1/2 Conejo*
1/2 Kg. de Judias verdes y en temporada tambien 4/6 alcachofas**
Aceite de oliva, cubrir los dos tercios del fondo de la paella, +/- 1/4 litro.
Sal.
6 dientes de ajo sin pelar, con un corte para que no revienten.
2 tomates medianos rallados.
1 cucharadita de pimentón dulce
Azafrán
4 ramitas de romero (sin flor)
Proceso: Se pone la mitad del aceite en el centro de la paella y se nivela, una vez nivelada se echa el resto y se enciende el fuego, como el aceite no cubre la totalidad de la superficie, extenderlo con una paleta procurando que toda ella quede impregnada/lubrificada, una vez caliente se pone, un puñadito de sal, los dientes de ajo y la carne en el centro, las judias cortadas en dos o tres trozos alrededor de la carne formando una corona circular, las iremos removiendo tambien procurando que no toquen el aceite ni se mezclen con la carne.
El sofrito dura +/- 20´ los ajos una vez fritos se retiran, son un aperitivo excelente, y a continuación se hace sitio en el centro y se echa el tomate rallado junto con la cucharadita de pimentón dulce y se sofrien durante 3´, con la paleta lo mezclaremos con la carne y la verdura, removiéndolos bien durante 2/3´ a continuación se añade el agua.
Durante todo el proceso del sofrito de la carne y las verduras, el fuego tiene que ser tranquilo y actuar sólamente sobre el centro de la paella.
Se deja hervir a fuego medio y cuando el agua llegue al nivel fijado, este proceso viene a durar entre 20/30´, se añade el arroz.
Es muy importante conocer la cantidad de agua que necesitaremos para todo el proceso de cocción, para ello habremos colocado el arroz que vamos a utilizar en un bol, marcamos el nivel que alcanza, lo retiramos y llenamos de agua hasta la marca, a esta cantidad de agua la llamaremos "bol".
La cantidad de agua para el cocinado de la paella será de 3 bols, 2 los pondremos una vez terminado el sofrito, retenemos mentálmente el nivel alcanzado por el agua en la paella, por debajo, al ras o por encima de los clavos de las asas y añadimos el tercer bol, dejamos hervir a fuego medio y una vez el nivel del agua llega al punto que hemos retenido, que será igual a 2 boles, el doble de agua que de arroz, cantidad necesaria para que se cueza, ponemos el arroz en un caballón hasta 8 comensales y cuando la cantidad es mayor, lo echaremos formando una cruz, lo distribuimos bien con la paleta por toda la paella y ponemos el azafrán expolvoreándolo por la superficie, sin pasarse, remover a continuación con la paleta para que se mezcle bien.
Dejamos cocer a fuego fuerte durante los 5´ primeros minutos, se ajusta de sal y durante los 10´ siguientes se va adecuando el fuego al caldo que vaya quedando teniendo en cuenta que a los 20´ el arroz debe estar hecho y el caldo consumido, apagamos el fuego y dejamos reposar durante 5/10´.
Cinco minutos despues de poner el arroz, se ajusta de sal y se le ponen 4 ramitas de romero, que retiraremos pasados 10´.
Buen provecho
Valencia, 06 de junio de 2011
Juan del Hierro
* 2 pedazos de carne por persona.
** Si ponemos alcachofas, que le dan un sabor exquisito al arroz, les quitamos las primeras hojas, las cortamos en 4/6 trozos y las dejamos en un bol con agua y el jugo de 1 limón durante 30´ con el fin de que no ennegrezcan excesívamente el arroz y se sofrien junto con las judias verdes.
Ingredientes: 1 Kg. de arroz o 2 puñados por persona que es la medida cuando el número de comensales es distinto a 8.
1 Pollo*
1/2 Conejo*
1/2 Kg. de Judias verdes y en temporada tambien 4/6 alcachofas**
Aceite de oliva, cubrir los dos tercios del fondo de la paella, +/- 1/4 litro.
Sal.
6 dientes de ajo sin pelar, con un corte para que no revienten.
2 tomates medianos rallados.
1 cucharadita de pimentón dulce
Azafrán
4 ramitas de romero (sin flor)
Proceso: Se pone la mitad del aceite en el centro de la paella y se nivela, una vez nivelada se echa el resto y se enciende el fuego, como el aceite no cubre la totalidad de la superficie, extenderlo con una paleta procurando que toda ella quede impregnada/lubrificada, una vez caliente se pone, un puñadito de sal, los dientes de ajo y la carne en el centro, las judias cortadas en dos o tres trozos alrededor de la carne formando una corona circular, las iremos removiendo tambien procurando que no toquen el aceite ni se mezclen con la carne.
El sofrito dura +/- 20´ los ajos una vez fritos se retiran, son un aperitivo excelente, y a continuación se hace sitio en el centro y se echa el tomate rallado junto con la cucharadita de pimentón dulce y se sofrien durante 3´, con la paleta lo mezclaremos con la carne y la verdura, removiéndolos bien durante 2/3´ a continuación se añade el agua.
Durante todo el proceso del sofrito de la carne y las verduras, el fuego tiene que ser tranquilo y actuar sólamente sobre el centro de la paella.
Se deja hervir a fuego medio y cuando el agua llegue al nivel fijado, este proceso viene a durar entre 20/30´, se añade el arroz.
Es muy importante conocer la cantidad de agua que necesitaremos para todo el proceso de cocción, para ello habremos colocado el arroz que vamos a utilizar en un bol, marcamos el nivel que alcanza, lo retiramos y llenamos de agua hasta la marca, a esta cantidad de agua la llamaremos "bol".
La cantidad de agua para el cocinado de la paella será de 3 bols, 2 los pondremos una vez terminado el sofrito, retenemos mentálmente el nivel alcanzado por el agua en la paella, por debajo, al ras o por encima de los clavos de las asas y añadimos el tercer bol, dejamos hervir a fuego medio y una vez el nivel del agua llega al punto que hemos retenido, que será igual a 2 boles, el doble de agua que de arroz, cantidad necesaria para que se cueza, ponemos el arroz en un caballón hasta 8 comensales y cuando la cantidad es mayor, lo echaremos formando una cruz, lo distribuimos bien con la paleta por toda la paella y ponemos el azafrán expolvoreándolo por la superficie, sin pasarse, remover a continuación con la paleta para que se mezcle bien.
Dejamos cocer a fuego fuerte durante los 5´ primeros minutos, se ajusta de sal y durante los 10´ siguientes se va adecuando el fuego al caldo que vaya quedando teniendo en cuenta que a los 20´ el arroz debe estar hecho y el caldo consumido, apagamos el fuego y dejamos reposar durante 5/10´.
Cinco minutos despues de poner el arroz, se ajusta de sal y se le ponen 4 ramitas de romero, que retiraremos pasados 10´.
Buen provecho
Valencia, 06 de junio de 2011
Juan del Hierro
* 2 pedazos de carne por persona.
** Si ponemos alcachofas, que le dan un sabor exquisito al arroz, les quitamos las primeras hojas, las cortamos en 4/6 trozos y las dejamos en un bol con agua y el jugo de 1 limón durante 30´ con el fin de que no ennegrezcan excesívamente el arroz y se sofrien junto con las judias verdes.
